RECETTE #44 - Côtes de veau, fèves et artichauts au citron confit - Fabrice Mignot

RECETTE #44 - Côtes de veau, fèves et artichauts au citron confit - Fabrice Mignot

Retrouvez les recettes exclusives de Fabrice Mignot, chef et animateur sur votre matinale "Vous êtes formidables" présentée dès 9H00 sur France 3 Occitanie.

Recette : Côtes de veau, fèves et artichauts au citron confit

Ingrédients pour 4 personnes :

Côtes de veau : 2 (grosses) pièces
Huile de tournesol : 2 cl
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours

Garniture :
Artichaut poivrade : 12 pièces
Carotte : 2 pièces
Oignon : 1 pièce
Citron : 1 pièce
Céleri : 1 branche
Lard : 100 g
Huile olive : 2 cl
Vin blanc : 2 cl
Bouquet garni : 1 pièce
Bouillon de légumes : 1 L
Fèves : 400 g

Sauce :
Ail : 3 gousses
Basilic : 1 botte
Citron confit : 1 pièce
Sel : 3 g
Poivre du moulin : 3 tours

1/ La garniture :
Tourner les artichauts, retirer le foin. Laisser 2 cm de queue puis les couper en deux dans la longueur. Les mettre dans un saladier l’eau froide avec le jus d’un citron pour éviter qu’ils noircissent.
Éplucher et émincer les carottes, les oignons, le céleri. Tailler le lard en gros dés. Dans une poêle bien chaude, saisir la garniture dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les artichauts puis le lard.
Cuire 3 minutes, déglacer au vin blanc, ajouter le bouquet garni puis mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Couvrir et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Séparer les artichauts, le jus et la garniture puis faire réduire le jus à feu moyen.
Éplucher et blanchir les fèves 10 minutes dans de l’eau salée puis les égoutter.

2/ La sauce :
Éplucher, dégermer et hacher l’ail. Laver et ciseler le basilic. Hacher finement la moitié du citron confit. Récupérer le jus filtré et réduit de la barigoule, ajouter un filet d’huile d’olive, l’ail, le basilic et le citron confit. Saler et poivrer.

3/ La côte de veau :
Préchauffer le four à 140 °C. Dans une poêle huilée bien chaude, colorer les côtes de veau 3 minutes par face, mettre un couvercle et enfourner 7 minutes. En sortie de cuisson saler et poivrer.

4/ Le dressage :
Déposer les côtes de veau rôties dans un grand plat. Ajouter les garnitures par dessus et napper avec la sauce. Parsemer de lamelles de citron confit.

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