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À titre informatif, vous pouvez retrouver ci-dessous la description de la vidéo Escargot à la crème d’ail noir, jeunes betteraves acidulés, huile de persil publiée par la chaine Youtube France 3 Auvergne-Rhône-Alpes :
Tabata nous cuisine des escargots. Mais que serait ce gastéropode sans son compagnon de toujours, l’ail ? Soucieuse des traditions culinaires, la cheffe honore cette association avec une pointe d’originalité en travaillant l’ail noir.
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la crème d’ail noir:
1/2 tête d’ail noir
30 cl de crème liquide
sel
Dans une casserole mettre la crème et les gousses d’ail noir. Faire cuire à feu très doux pendant 10 minutes.
Mixer et assaisonner avec du sel.
TIPS: Vous pouvez aussi parfumer cette crème d’ail noir avec une épice que vous aimez mais restez quand même sur des goûts boisés comme les différents poivres, la fève de tonka, ou bien la réglisse.
Pour l' huile de persil:
1 botte de Persil frisé
20 cl Huile de pépin de raisin
Effeuiller le persil et le mixer dans un blender avec l’huile pendant 7 minutes.
Débarrasser le tout dans une passoire fine et laisser égoutter toute une nuit au frigo. Récupérer l'huile et jeter la pâte restante.
TIPS: Si vous avez le temps et si la saison le permet (plutôt en été). Disposez la pâte de persil sur une grande plaque avec un torchon propre. Bien l’étaler et laisser sécher au soleil jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche. Mixez le tout et gardez la poudre verte dans une boîte hermétique. Vous pouvez alors l’utiliser comme assaisonnement pour d’autres plats.
Pour les betteraves rouges :
6 mini betteraves rouges
1 filet d' huile d’olive
1 échalote
20 cl eau
5 cl de vinaigre de vin rouge
Sel
Couper les tiges et les conserver si elles sont jolies (bien fraîches).
Bien laver et frotter les betteraves et les couper en deux.
Dans un sautoir, verser un filet d' huile d’olive et faire revenir une échalote ciselée. Disposer les betteraves, assaisonner avec du sel et verser l’eau. Couvrir avec un papier cuisson et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes pour qu’elles soient cuites mais encore croquantes.
Il faut que l’eau soit complètement évaporée.
Déglacer les betteraves avec le vinaigre de vin rouge et les réserver sur un plat.
Couper encore chaque morceau en deux.
TIPS: si vous n’avez pas de mini betterave, vous pouvez en prendre des grandes. Il faudra les couper en quatre pour la cuisson, qui sera alors un peu plus longue.
Les feuilles sont consommables aussi cuites. A peine sautées à la poêle avec un peu d’huile d’olive et un filet de jus de citron.
Pour les escargots:
20 gros escargots (déjà cuit au court-bouillon)
Rincer rapidement les escargots à l’eau froide et bien les sécher.
Dans une petite poêle, verser un filet d' huile d’olive et laisser chauffer.
Mettre les escargots et assaisonner avec du sel.
Les cuire pendant 2 minutes en remuant sans cesse la poêle pour qu’ils soient bien colorés partout.
Baisser le feu et ajouter un peu de beurre. Finir la cuisson encore 1 minute ou jusqu'à ce que le beurre devienne noisette.
Palcer les escargots dans un plat et rajouter 3 tours de moulin à poivre noir.
TIPS: Si vous n’avez pas utilisé tout votre pot d’escargots, sachez qu’ils se congèlent très bien. La seule chose importante à faire c’est de bien les congeler séparément dans votre sac. Il ne faut pas qu’ils se collent entre eux pour les conserver entier lors de la décongélation.
Dressage:
Dans une assiette plate, mettre une cuillère à soupe de crème d’ail noir au centre.
Disposer 5 escargots par assiette et ajouter les quartiers de betterave rouge.
Verser un filet d'huile de persil sur l’ensemble et finir en disposant les feuilles d’amarante et les tiges de betteraves si elles sont belles.
Il n’y a plus qu’à déguster ; )
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